Техноекологія
184

39

рис. 39. Технологічна схема хлібопекарного виробництва:

1 – теплообмінник; 2 – дозатор рідких компонентів; 3 – дозатор борошна;

4 – тістомісильна машина; 5 – діжа з тістом; 6 – тісторозподільна машина;
7 – тістоокругувальна машина; 8 – посадчик; 9 – шафа попереньої расстойки;
10 – тістозакаточна машина; 11 – шафа остаточної расстойки; 12 – електропічка

Помел складається з двох операцій: помел зерна (дроблення) та просіювання продуктів помелу. Помели бувають: низькі повторювальні (прості) та високі (сортові). При простому – отримують борошно одразу, а при сортовому – спочатку крупку, а потім борошно. З зерна пшениці виробляють хлібопекарне борошно п’яти сортів: крупчатку, вищого, першого і другого сортів та обойну; з зерна жита – трьох сортів: сіяну, обдирну та обойну. З суміші пшениці та жита – пшенично-житнє борошно (співвідношення 70% і 30%) та житньо-пшеничне (60% і 40%).

Приготування тіста виконується згідно з рецептурою. Тривалість замісу – 5…8 хвилин. Бродіння тіста – це період часу з замісу до поділу на шматки. Для приготування тіста зараз використовуються тістоприготувальні агрегати. Поділ тіста включає в себе ділення тіста на шматки, округлення, попередній вистій, формування тістових заготовок та заключний вистій. Ділення тіста на шматки необхідне для отримання певної маси хліба. Відхилення не повинно перевищувати 1,5%. Округлення потрібне для надання шматкам тіста кулеподібної форми. Попередній вистій – це процес лежання кусків (5…8 хв.), щоб послабити внутрішнє напруження. Формування заготовок – це надання певної форми виробу. Заключний вистій – бродіння тіста для поповнення діоксиду вуглецю (від 25 до 120 хвилин).

Випікання хліба триває від 8…12 хвилин до 60 хвилин (житній хліб масою 1 кг) і має три періоди.