Введение
Раздел 1. Теоретическая часть
1.1 Развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга, Чкаловского района.
1.2 Технологическое задание: Описание кавказской кухни и разработка ТТК на холодное и горячее блюдо
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
2.2 Характеристика предприятия общественного питания
2.3 Организация обслуживания посетителей.
2.4. Характеристика проектируемых цехов.
3. Расчетная часть
3.1 Определение расчетной пропускной способности
3.2. Производственная программа предприятия
3. 3 Расчет рабочей силы
3.4 Расчет и подбор оборудования
Часть 3. Выполнение схемы цехов

I. Расчетно-пояснительная записка.
Введение
1. Подготовка к организации банкета.
1.1 Характеристика предприятия.
1.2 Меню: его характеристика, рекомендуемое меню для банкета.
1.3 Свободно-сырьевая ведомость.
2. Технология приготовления блюд и организация производства.
2.1 Требования к основному сырью.
2.2 Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню
3. Организация обслуживания банкета.
3.1 Подготовка зала к обслуживанию.
3.2 Сервировка столов.
3.3 Правила подачи блюд.
II. Заключение.
III. Список литературы.
IV. Графическая часть
1. План предприятия.
2. План расположения столов на банкете.
V. Приложение
Технологические схемы приготавливаемых блюд.

Введение
1 Теоретическая часть
1.2 Характеристика организации производства продукции общественного питания
1.2 Характеристика организации производства продукции общественного питания
2 Практическая Часть
2.1 Производственная программа предприятия
2.2 Разработка технологической документации
2.4 Формы и методы организации снабжения
2.5 Организация работы складской группы

2.6 Организация работы основных производственных цехов
Расчет экономических показателей
3.1 Расчет экономических показателей структурного подразделения организации

Графическая часть
4.1 Графическая схема последовательности выполнения технологических операций при производстве продукции общественного питания
4.2 Графическая схема организации рабочего места с размещением оборудования
4.3 Графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений предприятия
Заключение
Список используемых источников
Приложения

Введение
1. Технологический раздел
1.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2.2 Составление расчётного меню
Горячий цех
Литература

Введение 3
1 Характеристика предприятия 5
2 Ассортиментный минимум 7
3 Ассортимент продукции, 8
Алкогольные напитки 16
4 Унификация рецептур и кулинарных изделий 19
5.Расчет сырья 21
6. Контроль качества кулинарной продукции 24
6.1 Органолептическая характеристика изделий. 24
7. Разработка технико-технологической карты 26
8 Разработка технологической схемы на блюдо 32
9 Разработка технологической схемы 34
Список использованной литературы 36
Приложение А 37
Меню 1 день 37
Меню 2 день 39
Приложение Б
Приложение В

Введение.2
Теоретический раздел.3
1 Характеристика объекта исследования.3
1.1 Рецептура блюда и технология приготовления.3
1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым3
2 Показатели качества, их характеристика.5
2.1 Органолептические показатели качества.5
2.2 Система балльной оценки.6
2.3Функционально-технологические показатели качества. Методы исследования, их сущность, методика проведения.7
Экспериментальный раздел.9
3 Подготовка объекта исследования .9
3.1 Приготовление БКИ9
3.2 Определение органолептических показателей качества.9
3.3 Доставка блюда в лабораторию.10
4 Исследование качества блюда БКИ.10
4.1 Подготовка образца к исследованию.10
4.2 Определение функционально-технологических показателей качества.10
4.3 Анализ результатов, заключение.12
Список использованных источников13
ПРИЛОЖЕНИЕ А .15

Производственное предприятие
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Организация работы мясо – рыбного цеха
Организация работы овощного цеха
Организация работы горячего цеха
Организация работы холодного цеха
Организация банкета по случаю Дня рождения
Расчёт официантов
Оформление торгового зала
Сервировка столов
Подготовка предприятия к банкету
План – меню
Проведение банкета

Введение
1.1. Обоснование актуальности выбранной темы
2. Основная часть
2.1. Ассортимент банкетных холодных блюд в кафе «Замок»
2.2. Особенности приготовления и подачи банкетных холодных блюд в кафе «Замок»
2.3. Характеристика и особенности технологической обработки сырья для приготовления банкетных холодных блюд
2.4. Технология приготовления. Оформление. Правила подачи
2.5. Требования к качеству. Сроки реализации
3. Заключение. Выводы и рекомендации

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 7
1.1 Состояние и перспективы развития отрасли 7
1.2 Технологический цикл производства сложных гарниров 11
2 РАЗРАБОТКА И АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ В КАФЕ «РАДУГА ВКУСА» 15
2.1 Организационно-технологическая характеристика кафе «Радуга вкуса» 15
2.1.1 Анализ ассортиментной политики кафе «Радуга вкуса» 15
2.1.2 Характеристика организации производства продукции в кафе «Радуга вкуса» 18
2.1.3 Организация работы горячего цеха кафе «Радуга вкуса» 21
2.2 Разработка сложного гарнира «Польза вкуса» 27
2.2.1. Характеристика технологических процессов приготовления сложного гарнира «Польза вкуса» 27
2.2.2 Расчет рецептуры сложного гарнира «Польза вкуса» 29
2.2.3 Расчет энергетической, пищевой ценности сложного гарнира «Польза вкуса» 30
2.2.4. Разработка технико-технологической карты на сложный гарнир «Польза вкуса» 26
2.2.5 Разработка различных вариантов оформления и подачи сложного гарнира «Польза вкуса» 33
2.2.6 Шкала оценки органолептических показателей 34
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВЛЯЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕС-КОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОГО ГАРНИРА «ПОЛЬЗА ВКУСА» 36


3.1 Разработка мероприятий по совершенствованию ассортимента гарниров 36
3.2 Расчет бюджета на реализацию проекта планируемых мероприятий 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 43
ПРИЛОЖЕНИЕ А Интерьер кафе «Радуга Вкуса» 45
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Расчет сырья 46
ПРИЛОЖЕНИЕ В Ведомость 47
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт проработки рецептуры сложного гарнира «Польза вкуса» 48

Вступ
1. Дослідження та загальна характеристика регіонального ринку харчування
2. Мотивація відкриття ресторану, його характеристика.
І. Технологічна частина.
1.1. Розрахунок виробничої програми проектуючого
підприємства.
1.2. Розрахунок і підбір обладнання в гарячому цеху, у
відповідності з технологічним процесом приготування страв.
1.3. Визначення кількості працівників цеху.
1.4. Розрахунок немеханічного обладнання.
1.5. Організація робочих місць, підбір інвентаря, інструментів.
1.6. Визначення площі цеху.
ІІ. Графічна частина.
2.1. Скласти графік виходу на роботу працівників гарячого цеху
ресторану вищого класу на місяць
2.2. Виготовити креслення «План цеху з розташуванням
торгово-технологічного обладнання»
Висновки і пропозиції.
Список використаних джерел і інтернет - ресурсів.
Додатки.