РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ ТА СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ МОЛОЧНОКИСЛИХ ТОВАРІВ СУПЕРМАРКЕТІ «СІЛЬПО»

2.1. Аналіз асортименту молочнокислих товарів в супермаркеті «Сільпо»

Основний асортимент складає сметана у натуральному вигляді з різним вмістом жиру. В залежності від масової частки жиру та мікрофлори закваски випускають такі види сметани: дієтичну 10%-ву, 15, 20, 30%-ву, 35%-ву, любительську 40%-ву, сметану ацидофільну 20%-ву. В залежності від виду добавок, рецептурних компонентів та способів виробництва випускають: сметану з наповнювачами (столову 15%-ву, домашню 20%-ву), сметану зі стабілізаторами («Українську», «Європейську», «Святкову»), сметану термізовану, продукти сметанні зі смаковими наповнювачами та ін.

Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність становить 70-100 0Т, у 15-20% - 65-100 0Т, у 25% і десертній - 60-100 0Т, 30% - 60-100 0Т.

Сметану 30%-ої жирності по якості поділяють на вищий і 1-й сорти.

У 1-му сорті допускається слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка грудкувата, наявність легкої тягучості; кислотність 65-1100Т.

Інші види сметани на сорти не підрозділяють.

На сьогоднішній день на молокопереробних підприємствах сметана виробляється згідно вимог ДСТУ 4418-2005 «Сметана. Технічні умови». Під час виробництва сметани необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011, ДНАОП 1.8.20-1.05. Згідно з ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови» сметану випускають фасованою або ваговою.

У процесі виробництва сметана може здобувати дефекти: зайво кислий смак, прісний смак, прогірклий смак, рідка консистенція сметани, зброджена сметана, нечистий, кормовий, гнойовий, гнильний смак, виділення сироватки та ін.