напоїв можуть брати участь шеф-кухар, інженер-технолог. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).

У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою та ціну. В соціально орієнтованих закладах зазначають також вихід однієї порції

3.3. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Крім сировини, для приготування страв, окремо здійснюється розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.

На підставі цих розрахунків складають вимогу-накладну для одержання продуктів зі складу. Потім завідувач виробництва дає завдання бригадирам цехів або працівникам по виконанню виробничої програми наступного дня і відпускає їм продукти. Так, кухарям, відповідальним за приготування других страв, дається приблизно така виписка з меню.

3.4 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню. (Скласти замовлення на столовий посуд)

Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент сервізної роботи. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.