Організація продовольчого постачання першого класу на 70 місць
19

3.5. Організація роботи в одному з цехів підприємства (відповідно до завдання)

3.5.1. Складання виробничої програми цеху

 

 

Виробнича програма підприємства - це план добового випуску продукції, включає кількість страв, що реалізовуються в залах підприємства, а також для харчування працівників підприємства.

Виробнича програма гарячого цеху закладу ресторанного господарства визначається кількістю та асортиментом вироблюваних закусок, страв, напоїв.

Розрахунки потрібної маси сировини виконують по меню розрахункового дня. Розрахунок необхідної сировини по меню передбачає визначення кількості сировини. Розрахунок кількості сировини проводиться за формулою:

,

де, Q - кількість сировини даного виду, кг

q - норма сировини цього виду на одну страву, г

n - кількість страв з сировини даного виду.

Таблиця 6 - Розрахунок маси продуктів по меню

Назва сировини

  •  
  •  
  •  
  •  

Назва страви

Разом

Сьомга під майонезом

№ 85

Галантин з риби

№ 88

 

Салат «М’ясний» № 54

 

  •  
  •  
  •  

На 1 порц.г

На 70 порц.г

На 1 порц.г

На 70 порц.г

На 1 порц.г

На 70 порц.г

 

Сьомга

 

  •  

700

49000

-

-

-

-

49000

Ріпчаста

  • цибуля

150

10500

-

-

-

-

10500

 

Продовження таблиці 6