2.3. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Необхідні обсяги запасів сировини, напівфабрикатів, продовольчих товарів для діючих закладів (підприємств) ресторанного господарства можна визначити за меню, фізіологічними нормами вживання продуктів харчування для 17 різних груп населення за віком та інтенсивності праці, збільшеними показника ми (на одну людину та на одне місце на підприємстві). Розрахунок необхідної кількості сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування страв, що входять до виробничої програми підприємства:

Q = g ⋅n /1000

Приклад розрахунку необхідної кількості сировини для пивного бару за меню наведено у додатку В.

Частка сировини, яку використовують у вигляді напівфабрикатів для різних типів закладів (підприємств) ресторанного господарства наведено у додатку Г.

Для визначення добової кількості сировини використовують формулу:

Gзаг= 1000 g n p  = G1+ G2+…+Gn,

де gp – норма сировини або напівфабрикату на одну страву, г; n – кількість страв (шт.), реалізованих за день

У підприємствах з постійним контингентом споживачів розрахунок кількості сировини, G, кг, ведуть згідно з фізіологічними нормами харчування за формулою:

G = N  g/1000 ,

де N – число споживачів на даному підприємстві протягом дня; g – фізіологічна норма сировини даного виду на одну людину в день, г.

Зробимо розрахунки кількості сировини для картоплі(картопляних виробів):

G = (50*450)/1000=22,5