1. Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Рагу из свинины
№ рецептуры: 595
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 г.в.
|
Наименование сырья |
Норма закладки продукции на 1 порцию в граммах |
Краткая технология приготовления и требования к качеству |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
|
|
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30 - 40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20 - 30 г. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2 - 3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. |
|
Cвинина (грудинка)
Жир животный топленый пищевой
Картофель
Морковь
Репа
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
|
74
10
213
44
-
-
24
12
3 |
70
10
160
35
-
-
20
12
3 |
|
|
Выход: |
324 |
300 |
|
