Рецептура блюда и технология приготовления
2

Введение.

Одной из проблем современной жизни является ухудшение здоровья детей и подростков, снижение их физического и полового созревания, рост общей заболеваемости и высокий уровень социально значимых болезней, связанных с изменением эндокринной, иммунной, костно-мышечной систем, различных отделов нервной системы. На сегодняшний день продолжает расти число алиментарно-зависимых заболеваний (от пищи), к которым в первую очередь принято относить функциональные нарушения и хронические болезни органов пищеварения. Целиакия является одной из актуальных социальных проблем во многих странах мира, что обусловлено ее широкой распространенностью, трудностями диагностики и отсутствием опыта профилактики и лечения.

Установлено, что токсическим действием на слизистую оболочку тонкой кишки обладает проламиновая фракция белков зерна следующих злаковых культур: глиадин пшеницы, секалин ржи, хордеин ячменя. Часто используют только одно название белков пшеничной клейковины – глютен. Для активного проявления целиакии требуется сочетание 3 факторов: наследственности, наличия в пище глютена и пускового механизма (например - эмоциональный стресс, беременность, операция, вирусная инфекция или раннее отнятие от груди и перехода ребенка на молочные смеси и т.д.). [1]

В основе лечения целиакии лежит элимитационная диетотерапия  - строгая пожизненная безглютеновая диета, которая предполагает полное исключение из питания не только всех основных продуктов из указанных злаков, которые содержат явный глютен, но также продуктов питания, которые могут содержать определенные, даже следовые количества глютена – скрытый глютен. [2]

Цель работы – изучение возможности заморозки безглютеновых кулинарных изделий (БКИ) для питания школьников с диагностированной целиакией.

 Задачи: 

1) обосновать необходимость использования в школьном питании полуфабрикатов БКИ;

2) выбрать режимы заморозки и разморозки БКИ;

3) определить функционально-технологические показатели БКИ после заморозки: влагоудерживающую способность (ВУС) полуфабрикатов;