АНОТАЦІЯ
Робота присвячена удосконаленню та екологізації технології хлібобулочних виробів, збагачених каротиновмісними овочевими порошками, з метою надання виробам оздоровчих властивостей. Досліджено хімічний склад порошків. Встановлено оптимальне дозування даної сировини та способу приготування хлібобулочних виробів з ними.
Досліджено доцільність сумісного внесення в тісто з каротиномісними порошками цукру та жиру, для покращення засвоюваності β-каротину та поліпшення смакових якостей виробів. Вивчено вплив каротиновмісної сировини на перебіг біохімічних та мікробіологічних процесів в тісті. Досліджено зміни структурно-механічних властивостей тіста під впливом каротиновмісних овочевих порошків. Встановлено можливі втрати β-каротину в процесі приготування та зберігання виробів з досліджуваною сировиною. Показана доцільність використання каротиновмісних порошків у виробництві хлібобулочних виробів.
Робота складається з: 74 сторінок, містить 7 таблиць, 5 рисунків, опрацьована література у кількості 45 джерел.
Ключові слова: гарбузовий порошок, екологізація, хлібобулочні вироби, хлібці гарбузові, β-каротин.