Введение

стр. 5-6

Теоретическая часть

стр. 7

1. Санитария и гигиена в пищевом производстве

стр. 8-16

2.  Рецептура блюд, изделий и расчет сырья

стр. 17-22

3. Товароведная характеристика сырья

стр. 23-33

4. Техническое оснащение и организация рабочего места

стр. 34

4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

стр. 34-52

4.2. Организация рабочего места

стр. 53-58

Практическая часть

5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия

стр. 59

5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда

стр. 59

5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

стр. 60

5.3.  Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий

стр. 61-65

5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

стр. 66

5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

стр. 67-69

5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.

стр. 70-71

5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. Таблица  «Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия».

стр. 72

6. Список литературы

стр. 74