дріжджової бражки для отримання міцних спиртних напоїв. Європейці звикли до спиртного дещо пізніше: виробництво віскі почалося в Ірландії в ХI столітті, а в ХIII столітті в Європі широко поширилося пивоваріння. Вінцем цього періоду можна вважати перший опис дріжджів, які в 1680 р. побачив у краплі бродячого пива під мікроскопом голандець Антонії Ван Левенгук. Хоча він і не пов'язав процес утворення пива з життям цих дрібних «анімалькулей», але його малюнки до цих пір вражають точністю зображення дріжджової клітини. Після цього нічого нового про дріжджі не з'являлося цілих 150 років [1].

Другий період займає все ХIХ століття, починаючи з 30-х років. Цей період зародження наукових знань про дріжджі, коли були зроблені перші наукові описи дріжджів (Каньяр де Латур у Франції, Теодор Шванн і Фрідріх Кютцінг у Німеччині), способів їх розмноження, спороутворення, життєвих циклів. Саме в цей період дріжджі були названі цукровими грибами – Saccharomyces. Найважливішою подією цього періоду було дослідження Луї Пастером в 1860-1876 рр. спиртового бродіння і доказ його біохімічної природи. У 1881 р. Емілем Хансеном у Данії були вперше отримані чисті культури дріжджів. Використання чистих культур перетворило виноробство і пивоваріння, перетворивши їх з виду мистецтва у велику галузь промисловості. Дослідження братів Бюхнер в Німеччині (1890-і рр.) по зброджуванню цукру без клітинними екстрактами дріжджів поклали початок розвитку ензимології та біохімії. У самому кінці ХІХ ст. Хансеном і Клекером в Данії була створена перша класифікація дріжджів.

Третій період охоплює XX століття. Він характеризується диференціацією наукових напрямів у галузі вивчення дріжджів. У першій чверті минулого століття створюється еволюційно-філогенетичний напрям в систематиці дріжджів (А. Гійермон у Франції, 1909-28 рр.), організовується перша колекція дріжджових культур. З 1931 р. почалося видання серії визначників дріжджів в Дельфті (Голландія). У 1954 р. вийшов перший вітчизняний визначник дріжджів В.І. Кудрявцева.