Лечебно-профилактическое питание
1

 

Содержание

Введение

4

1. Особенности лечебно-профилактического питания

5

2. Характеристика сырья

2.1 Требования к сырью для производства холодных блюд

2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий

2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

 

3. Разработка технологии приготовления фирменных блюд

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме

3.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке

3.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий и технологии приготовления блюд

3.4 Анализ процессов, формирующих качество продукции

3.5 Разработка технологических схем производства блюд

3.6 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий

 

4.Разработка технологической документации на разрабатываемые блюда

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

4.2 Расчет интегрального скора

4.3 Разработка технологических карт на блюда

4.4 Разработка технико-технологических карт   на блюда

 

Заключение

Список используемой литературы