Глава 3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы пивного бара
3.1.1 Определение количества потребителей
Производственная программа проектируемого предприятия представляет собой расчетное меню пивного бара. Его разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.
Необходимо узнать количество потребителей бара, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, вҏемя приёма пищи одним потребителем. Расҹёты сведены в таблице 3.1.
Таблица 3.1
Определение количества потребителей
|
Часы работы |
Оборачиваемость одного места () |
Сҏедний процент загрузки зала (С %) |
Количество человек (N) |
Коэффициент пересчета блюд (К) |
|
12-13 |
1,5 |
80% |
36 |
0,096 |
|
13-14 |
1,5 |
90% |
40 |
0,1066 |
|
14-15 |
1,5 |
80% |
36 |
0,096 |
|
15-16 |
1,5 |
80% |
36 |
0,096 |
|
16-17 |
1,5 |
70% |
31 |
0,0826 |
|
17-18 |
1,5 |
90% |
40 |
0,1066 |
|
18-19 |
1 |
90% |
27 |
0,072 |
|
19-20 |
1 |
90% |
27 |
0,072 |
|
20-21 |
1 |
70% |
21 |
0,056 |
|
21-22 |
1 |
60% |
18 |
0,048 |
|
22-23 |
1 |
50% |
15 |
0,04 |
|
23-00 |
1 |
50% |
15 |
0,04 |
|
00-01 |
1 |
25% |
7 |
0,0186 |
|
01-02 |
1 |
10% |
3 |
0,008 |
|
02-03 |
1 |
25% |
7 |
0,0186 |
|
03-04 |
1 |
25% |
7 |
0,0186 |
|
04-05 |
1 |
20% |
6 |
0,016 |
|
05-06 |
1 |
10% |
3 |
0,008 |
|
Всего |
375 |
|
||