Учитывая, что в пивном баре на 30 мест с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд m =2, общее количество блюд, выпускаемых за сутки, составит: n = 375*2=750
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:
m = mхолодных + mпервых + mвторых + mсладких
m = 0,80+0,10+0,90+0,20 = 2
nхолодных блюд = Nхолодных блюд * mхолодных блюд и т.д.
Таблица 3.2
Разбивка блюд по ассортименту в пивном баре на 30 мест
|
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей N (чел.) |
Коэффициент потребления блюд m |
Количество блюд каждого вида (n) |
|
Холодные |
375 |
0,80 |
300 |
|
Супы |
375 |
0,10 |
37 |
|
Горячие |
375 |
0,90 |
338 |
|
Мучные кулинарные изделия |
375 |
0,20 |
75 |
|
Всего |
750 |
||
3.2 Составление плана-меню
Производственная программа холодного цеха составляется на основе план- меню, которое представлено в таблице 3.3.
Меню составлено на основании действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1часть, 1996 г.) [21].