Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия 5
1.1 Характеристика пивного бара 5
1.2 Месторасположение пивного бара 6
1.3 Функциональная структура предприятия 8
1.4 Структура управления пивным баром 8
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 11
Глава 2. Характеристика проектируемого цеха 13
Глава 3. Технологические расчеты 17
3.1 Разработка производственной программы пивного бара 17
3.2 Составление плана-меню 19
3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе 24
3.4 Расчет потребного количества продуктов 28
3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха 30
3.6 Расчет численности производственных работников 34
3.7 Составление графика выхода на работу 35
3.8 Расчет немеханического оборудования холодного цеха. 36
3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря 38
3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха 39
Заключение 40
Список использованных источников 42
Приложение45