2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле :
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Пг = П х Kr (4)
где, Пг - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия;
Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле:
Kr = Nr/ Ng (5)
где, П - количество блюд, реализуемое за день;
Kr - коэффициент пересчета блюд за час.
Kr - коэффициент пересчета блюд за час.
Kr9-10 = 20/1260 = 0,02
Kr10-11 = 20/1260 = 0,02
Kr11-12 = 25/1260 = 0,02
Kr12-13 = 40/1260 = 0,03
Kr13-14 = 40/1260 = 0,03
Kr14-15 = 35/1260 = 0,03
Kr15-16 = 25/1260 = 0,02
Kr16-17 = 10/1260 = 0,01