Лечебно-профилактическое питание
13

 

 

3     Разработка технологии приготовления фирменных блюд

 

3.1       Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме

 

Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Белокочанную капусту сортируют, моют, зачищают верхние листья, вырезают кочерыгу, нарезают.

Морковь и другие корнеплоды сортируют, моют, очищают, нарезают.

Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редьки отрезают остатки ботвы и корня, очищают от кожицы.

Яблоки свежие, грейпфрукт, авокадо, лимон  сортируют, моют,удаляют плодоножку,  очищают, удаляют семенное гнездо, если нужно и нарезают.

Сладкий перец сортируют, моют, удаляют плодоножку, семяна, промывают, нарезают.

С маслин консервированных и кукурузы  сливают жидкость, разрезание пополам ,если нужно.

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относятся также рассол, вытекающий