где mн – масса нетто продукта, г;
mб – масса брутто продукта г;
% отх.мех.обр. – процент отходов при механической обработке продуктов, %;
Для расчета массы брутто продукта используют формулу (2)
Для расчета массы готового изделия используют формулу (3)
где mг.п. – масса готового продукта, г;
%отх.т.о. – процент отходов при тепловой обработке продукта, %
Расчет сырья для производства блюда салат «Футбольный мяч»
По таблице 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2010 г, производится расчет овощей с учетом отходов и потерь при холодной обработке в процентах к массе сырья брутто, используя формулу (1)
Огурцы:
mн=31,5ĥ(100-5)/100=30 г масса нетто
Помидоры:
mн=29,4ĥ(100–15)/100=25 г масса нетто
Лук зеленый:
mн=6,2ĥ(100-20)/100=5 г масса нетто