По таблице 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2010 г, производится расчет овощей с учетом отходов и потерь при холодной обработке в процентах к массе сырья брутто, используя формулу (1)
Огурцы:
mн=31,5ĥ(100-5)/100=30 г масса нетто
Яблоки:
mн=28,4ĥ(100-12)/100=25 г масса нетто
Укроп:
mн=13,5ĥ(100-26)/100=10 г масса нетто
По таблице 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной», Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2010 г, производится расчет птицы с учетом отходов и потерь при холодной обработке в процентах к массе сырья брутто и потерь при тепловой обработке в процентах к массе сырья нетто, используя формулы (1) и (3)
Курица:
mн=208,3ĥ(100-74)/100=50 г масса нетто
mг.п=50ĥ(100-28)/100=36 г масса готового продукта
Полученные данные расчета массы нетто и массы готового продукта записывается в таблицу 3.2
Таблица 3.2 – Расчет сырья для приготовления блюда салат «Нежный»
|
Наименование сырья |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутто, г |
Отходы и потери при холодной обработке, % |
Масса сырья нетто, г |
Масса полуфабриката, г |
Потери при тепловой обработке, % |
Масса готового продукта, г |
|
Куриная грудка |
варка |
208,3 |
74 |
50 |
50 |
28 |
36 |
|
Огурцы |
_ |
31,5 |
5 |
30 |
30 |
_ |
30 |
|
Яблоки |
_ |
28,4 |
12 |
25 |
25 |
_ |
25 |