Введение
1. Особенности лечебно-профилактического питания
2. Характеристика сырья
2.1 Требования к сырью для производства холодных блюд
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
3. Разработка технологии приготовления фирменных блюд
3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме
3.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке
3.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий и технологии приготовления блюд
3.4 Анализ процессов, формирующих качество продукции
3.5 Разработка технологических схем производства блюд
3.6 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий
4.Разработка технологической документации на разрабатываемые блюда
4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
4.2 Расчет интегрального скора
4.3 Разработка технологических карт на блюда
4.4 Разработка технико-технологических карт на блюда
Заключение
Список используемой литературы