mн=22,7ĥ(100-12)/100=20 г масса нетто
Редька:
mн=21,4ĥ(100-30)/100=15 г масса нетто
Петрушка:
mн=13,5ĥ(100-26)/100=10 г масса нетто
Полученные данные расчета массы нетто и массы готового продукта записывается в таблицу 3.5
Таблица 3.5 – Расчет сырья для приготовления блюда салат «Здоровье»
|
Наименование сырья |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутто, г |
Отходы и потери при холодной обработке, % |
Масса сырья нетто, г |
Масса полуфабриката, г |
Потери при тепловой обработке, % |
Масса готового продукта, г |
|
Салат |
_ |
48,6 |
28 |
35 |
35 |
_ |
35 |
|
Морковь |
_ |
26,6 |
25 |
20 |
20 |
_ |
20 |
|
Кунжут |
_ |
10 |
_ |
10 |
10 |
_ |
10 |
|
Капуста белокочанная |
_ |
18,7 |
20 |
15 |
15 |
_ |
15 |
|
Сок лимона |
_ |
10 |
_ |
10 |
10 |
_ |
10 |
|
Яблоки |
_ |
22,7 |
12 |
20 |
20 |
_ |
20 |
|
Оливковое масло |
_ |
10 |
_ |
10 |
10 |
_ |
10 |
|
Редька |
_ |
21,4 |
30 |
15 |
15 |
_ |
15 |
|
Петрушка |
_ |
13,5 |
26 |
10 |
10 |
_ |
10 |
3.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий и технологии приготовления блюд
Салат «Футбольный мяч»
|
|
брутто |
нетто |
|
Огурцы свежие |
31,5 |
30 |
|
Помидоры свежие |
29,4 |
25 |