(12 - 13%). В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная) при тепловой обработке приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каратиноидов: каратинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах. Каратиноиды устойчивы при тепловой обработке, не растворимы в воде, но хорошо - в жирах, на этом основан процесс извлечения жиром при пассеровании.

Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных фактров ( температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей)  происходят изменения белков (денатурация).При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию.

Денатурация сопровожлается изменениями важнейших свойств белка:

˗         потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

˗         потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

3.5                 Разработка технологических схем производства блюд

Технологическая схема приготовления салат «Футбольный мяч»