4. Разработка технологической документации на разрабатываемые блюда
4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
Одним из критериев качества пищевой ценности продукции общественного питания, является содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а так же энергетической ценностью.
Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18 – 59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.
Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд проводят по таблицам сборника «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина.