|
Тиамин (В1) |
1,4 |
|
Рибофлавин (В2) |
1,7 |
|
Ниацин (РР) |
18 |
|
Витамин А |
1000 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
2800 |
Для расчета интегрального скора, необходимо предварительно установить процент потерь всех ингридиентов, входящих в рецептуру, с учетом способа технологической и термической обработке. Затем установить фактическое содержание пищевых и биологически активных веществ в готовом блюде.
На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле:
ИС=Пĥ100/Пфсп (4)
где ИС – интегральный скор;
Пфсп– величина показателя в формуле сбалансированного питания;
П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.
Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.
Таблица 4.9 – Расчет интегрального скора фирменных блюд
|
|
Суточная потребность |
Салат «Футбольный мяч» |
Салат «Нежный» |
Салат «Айсберг» |
Салат «Экзотика» |
Салат «Здоровье» |