При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь) применяют разгрузочные диеты, цель которых обеспечить наиболее полное щажение пораженных органов и систем, способствовать нормализации обмена веществ и выведению из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергетической ценности рациона и содержания пищевых веществ, отягощающих работу больных органов.

Очень большое значение в диетическом питании имеет режим питания. Увеличивается разовость питания до пяти. Соответственно уменьшаются промежутки между приемами пиши (до 3 – 4 часов). В связи со снижением аппетита у больных необходимо четко соблюдать время приема пищи, исключение составляет диета № 1 (при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока) и диета № 8 (ожирение). При ряде диет рекомендуется более равномерное распределение калорийности по приемам пищи. Важное значение имеет ассортимент блюд, кулинарная обработка пиши, которая улучшает вкусовые качества диетических блюд и обеспечивает все виды щажения, сохраняет биологическую ценность рациона и оптимальную усвояемость пищевых веществ.

2 Характеристика сырья

2.1Требования к сырью для производства холодных блюд

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям и стандартам качества.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:

– количество отходов

– потери массы

– величина потерь питательных веществ