Томаты. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботаничекого сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Степень зрелости должна быть красная, розовая.

Морковь. По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) -3 -5 см; полудлинную -8 -10 см; длинную – более 20 см. Плоды должны быть чистыми, ровными, без механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями.

2.2Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» по сборнику рецептур 2010 года составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно – технической

документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

Расчет норм взаимозаменяемости приведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров – по содержанию жира, при замене свежих овощей на сушеные и консервированные – по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках.