2.3. Производственная программа холодного цеха.
При составлении план-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определенной последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.
План – меню составляет заведующий производством кафе ежедневно , на последующий день работы предприятия.
Таблица № 2
План-меню кафе на 11 марта 2015г.
|
Выход, г |
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
|
Холодные блюда и закуски. |
|||
|
200 |
128 |
Мясное ассорти |
8 |
|
500 |
132 |
Фруктовая тарелка |
6 |
|
200 |
157 |
Сырная тарелка |
10 |
|
500 |
142 |
Овощное ассорти |
12 |
|
150 |
187 |
Семга с лимонным муссом |
7 |
|
220 |
163 |
Салат «Телятина с брокколи» |
15 |
|
250 |
174 |
Салат «Семга с тапенадом» |
22 |