они по отдельности сладким вкусом не обладают. Меньшая часть молекулы имеет спиралевидную структуру с конформацией циклов.

Физиологическое действие монелина. Человек и млекопитающие по-разному реагируют на монелин. Известны случаи, когда сладкое ощущение, связанное с сахарозой, не вызывается монелииом. Полагают, что сладкий вкус белков связан с их взаимодействием с особыми рецепторными зонами, которые отсутствуют у некоторых млекопитающих. Монелии не токсичен, но термическая нестойкость н трудность выделения делают крайне маловероятным его промышленное использование.

1.3.2.3. Тауматин

Наряду с монелином подробно исследовался сладкий природный белок, найденный Даниэлем в 1839 г. в «чудодейственных фруктах», растущих в Западной и Центральной Африке. Эти ярко-красные мясистые плоды треугольной формы содержат сладкий белок в мембранной части семян. Химическое строение тауматинов. Из 1 кг фруктовой массы экстрагируется 0,9 г сладкого белка с интенсивностью вкуса в 1600 раз больше, чем у сахарозы (отсюда 0,9 г тауматина эквивалентно 1,5 кг сахарозы). Это обстоятельство предопределило необходимость работ по выделению и установлению структуры тауматинов. Удалось увеличить выход белка до 6 г из 1 кг свежих фруктов. Установлено, что тауматины имеют приблизительно одинаковый молекулярный вес, одну и ту же последовательность аминокислот, концевой группой является аланин; также совпадает их основность и вкусовые характеристики. Отличие между ними заключается в разном строении амидного заместителя. Интенсивность сладкого вкуса тауматинов зависит от основности среды. Сладкий вкус тауматинов меняется при изменении температуры, концентрации белка, от присутствия солей, кислорода н pH. Сладкий вкус утрачивается, если разрушаются дисульфидные мостики.