c) соединения, содержащие в ядре В три заместителя (группы ОН или OR), не обладают сладким вкусом;

d) если в фрагменте А присутствует только одна гидроксильная группа, то интенсивность сладкого вкуса уменьшается.

1.3.4. Другие природные сладкие вещества

Острая необходимость использовать в лечебном питании нетоксичные, низкокалорийные сладкие вещества стимулирует повышенный интерес к фундаментальным и прикладным исследованиям в этой области. В результате приведенных исследований существенно увеличилось число природных н синтетических сладких веществ, используемых в продуктах питания. Однако до настоящего времени основным источником природных сладких веществ являются сахарная свекла, сахарный тростник, сладкие плоды и растения.

1.3.4.1. Глицирризин

Глицирризин (глицирризиновая кислота) (рис. 11) – подсластитель, усилитель вкуса и аромата, пенообразователь. Бесцветные кристаллы с ярко выраженным вкусом лакрицы, в 50 раз слаще сахарозы, экстракт солодкового корня представляет собой густую однородную массу тёмно-коричневого цвета со слабым запахом сладкого, немного раздражающего вкуса. Хорошо растворим в горячей воде, спиртах; средне растворим в холодной воде. Природный источник находится в соке лакричных растений: солодки голой (Glycyrrhiza glabra L.), солодки уральской (Glycyrrhiza uralensis Tisch) семейства бобовых (Fabaceae). Выделяют из очищенного сока растений.

Рисунок 11. Глицирризин