1.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Повар |
Овощной цех |
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Технологическая схема обработки корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Обработка лука - очистка, промывание, нарезка. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование — машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. На рабочем месте слева от повара находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Лук очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья (ОС). |
Мясной цех |
Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья (МС). Оттаивание и промывание туш производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани .Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Для обвалки мяса используют производственные столы. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. |
|
Горячий цех |
Предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. |
|
Соусное отделение |
В соусном отделении горячего цеха организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. |