Технология приготовления: голубцов с мясом и рисом, пирожков печеных с повидлом
19

2.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ С МЯСОМ И РИСОМ

Наименование блюда:

Голубцы с мясом и рисом

Номер рецептуры:

№ 483 (II колонка)

Область применения:

столовая, кафе

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

 

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г/шт

Расчет количества порций

брутто

нетто

10

25

135

265

Кол-во продуктов, кг (нетто)

Капуста свежая

218

174/160*

1,74/1,6

4,35/4

23,49/21,6

46,11/42,4

Говядина (котлетное мясо)

164

121

1,21

3,025

16,335

32,065

Крупа рисовая

13

36**

0,36

0,9

4,86

9,54

Лук репчатый

33

28

0,28

0,7

3,375

6,625

Маргарин столовый

10

10

0,1

0,25

1,35

2,65

Масса пассерованного лука с жиром



20

0,2

0,5

2,7

5,3

Масса фарша

175

1,75

4,375

23,625

46,375

Масса полуфабриката

335

3,35

8,375

45,225

88,775

Масса обжаренных голубцов



302

3,02

7,55

40,77

80,03

Соус № 586, 587

125

1,25

3,125

16,875

33,125

Выход

427

4,27

10,675

57,645

113,155

Соус 587 сметанный с томатом:

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г/шт

Расчет количества порций

брутто

нетто

10

25

135

265

Кол-во продуктов, кг (нетто)

Сметана

500

500

5

12,5

67,5

132,5

Масло сливочное

Мука пшеничная

50

50

0,5

1,25

6,75

13,25

Бульон или отвар

500

500

5

12,5

67,5

135,5

Масса белого соуса

500

5

12,5

67,5

135,5

Томатное пюре

100

100

1

2,5

13,5

26,5

Выход

-

1000

10

25

135

265