2.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ С МЯСОМ И РИСОМ
Наименование блюда: |
Голубцы с мясом и рисом |
Номер рецептуры: |
№ 483 (II колонка) |
Область применения: |
столовая, кафе |
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура блюда: |
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт |
Расчет количества порций |
||||
брутто |
нетто |
10 |
25 |
135 |
265 |
|
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Капуста свежая |
218 |
174/160* |
1,74/1,6 |
4,35/4 |
23,49/21,6 |
46,11/42,4 |
Говядина (котлетное мясо) |
164 |
121 |
1,21 |
3,025 |
16,335 |
32,065 |
Крупа рисовая |
13 |
36** |
0,36 |
0,9 |
4,86 |
9,54 |
Лук репчатый |
33 |
28 |
0,28 |
0,7 |
3,375 |
6,625 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
0,1 |
0,25 |
1,35 |
2,65 |
Масса пассерованного лука с жиром |
|
|
0,2 |
0,5 |
2,7 |
5,3 |
Масса фарша |
— |
175 |
1,75 |
4,375 |
23,625 |
46,375 |
Масса полуфабриката |
— |
335 |
3,35 |
8,375 |
45,225 |
88,775 |
Масса обжаренных голубцов |
|
|
3,02 |
7,55 |
40,77 |
80,03 |
Соус № 586, 587 |
— |
125 |
1,25 |
3,125 |
16,875 |
33,125 |
Выход |
— |
427 |
4,27 |
10,675 |
57,645 |
113,155 |
Соус 587 сметанный с томатом:
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт |
Расчет количества порций |
||||
брутто |
нетто |
10 |
25 |
135 |
265 |
|
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Сметана |
500 |
500 |
5 |
12,5 |
67,5 |
132,5 |
Масло сливочное |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
0,5 |
1,25 |
6,75 |
13,25 |
Бульон или отвар |
500 |
500 |
5 |
12,5 |
67,5 |
135,5 |
Масса белого соуса |
— |
500 |
5 |
12,5 |
67,5 |
135,5 |
Томатное пюре |
100 |
100 |
1 |
2,5 |
13,5 |
26,5 |
Выход |
- |
1000 |
10 |
25 |
135 |
265 |