Згідно даних таблиці видно, що найбільші обсяги виробництва ковбасних виробів в Україні спостерігалися протягом 2012 року. Так, у Дніпропетровській та Донецькій областях були найвищі показники, що становили 47,2 та 45, 7 тис. т. відповідно; найменші – у Херсонській (0,2 тис. т), Закарпатській (0,6 тис. т), Тернопільській та Миколаївській (по 1,0 тис. т). У 2013 році обсяги виробництва дещо скоротились (на 0,3 тис. т) по Україні загалом, проте можна 102 стверджувати, що за останні 5 років зберігається тенденція підвищення випуску ковбасної продукції. Аналіз динаміки виробництва ковбасної продукції у розрізі областей за 2010-2013 рр. дозволив встановити, що лише у чотирьох областях (Івано- Франківській, Київській, Миколаївській, Рівненській, Черкаській) має місце спад обсягів виробництва, це зумовлено тим, що в цих областях м‘ясопереробні підприємства є невеликі за розміром, яким складно конкурувати з лідерами на ринку України.
Підприємства м’ясної промисловості випускають великий асортимент ковбасних виробів [2].
Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи:
♦ варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби з терміном зберігання 2 — 3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. Основною технологічною операцією для вироблення хлібів є запікання за температури понад 100 °С;
♦ копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені та варено-копчені вироби після обсмажування, варіння та короткочасного охолодження піддаються копченню димоповітряною сумішшю та сушінню, в результаті чого термін зберігання ковбас досягає 30 діб; для сирокопчених ковбас передбачено тільки копчення та сушіння; Напівкопчені ковбаси відносяться до досить стійких ковбасних виробів, які можна зберігати деякий час при кімнатній температурі в домашніх умовах, а також транспортувати на великі відстані у вагонах-льодовиках чи рефрижераторах. Ці ковбаси виробляють з попередньо посоленого яловичого і свинячого м'яса, грудинки або шпику.