Продукцію оцінюють за бальною системою, якщо вона передбачена нормативною документацією, або описують на відповідність показників якості вимогам стандартів і технічних умов.
Встановлено, що при виробництві вареної ковбаси «Яловича» маса сировини складала 90,3-90,7 кг. При виробництві варених ковбас у фарш додають лускатий лід, тому вихід готової продукції перевищує 100% від маси сировини (табл. 2.8).
Таблиця 2.8
Зміни маси вареної ковбаси «Яловича» у процесі виготовлення
|
Показник |
Спосіб приготування фаршу |
||
|
традиційний |
удосконалений |
||
|
послідовний (n=6) |
паралельний (n=6) |
прискорений (n=6) |
|
|
Маса основної сировини, кг |
90,7±0,34 |
90,3±0,41 |
90,4±0,18 |
|
Маса батонів ковбас до термічної обробки, кг |
108,5±2,10 |
107,9±1,07 |
112,5±1,15* |
|
Маса ковбас після термічної обробки, кг |
96,2±2,15 |
93,3±1,84 |
101,5±2,09 |
|
Вихід готової продукції, % |
106,1±3,41 |
103,4±2,50 |
112,3±1,94* |
|
Втрати маси при термічній обробці, % |
11,2±0,19 |
12,0±0,16 |
10,6±0,21 |
Примітка: *–Р > 0,95
Маса ковбас після термічної обробки коливалась у межах 93,3-101,5 кг. Вихід продукції склав відповідно 103,4-112,3 %. За результатами досліджень встановлено, що спосіб приготування фаршу варених ковбас впливає на вихід готової продукції [35].
Вихід готової продукції характеризує відношення маси отриманих ковбасних виробів до маси основної сировини, вираженої в відсотках. Це основний показник, який характеризує економічну ефективність виробництва. Різниця між масою ковбасних батонів до термічної обробки, та після її проведення, виражена у відсотках вказує на величину втрат маси при доведенні ковбас до кулінарної готовності. Нормативний показник виходу вареної ковбаси «Яловича», згідно ДСТУ, складає 106 %.