Введение.
1.1. История возникновения и распространения блюд.
1.2. Виды и особенности приготовления блюд.
2 раздел.
2.1. Характеристика предприятия.
2.2. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда.
2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
2.4. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюд.
3 раздел.
3.1. Технологическая карта блюда. (3 блюда)
3.2. Технология приготовления блюд. (3 блюда)
3.3. Технологические схемы приготовления блюд. (3 блюда)
3.4. Расчет калорийности блюд.
3.5. Требования к качеству блюд.
3.6. Правила оформления и подачи блюд.
4 раздел.
4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия.
4.2. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
4.3. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.
5 раздел.
5.1. Технологическая карта изделия. (3 изделия)
5.2. Технология приготовления изделий. (3 изделия)
5.3.Технологические схемы приготовления изделий.(3 изделия)
. 5.4. Расчет калорийности изделий
5.5. Требования к качеству изделий.
5.6. Правила оформления и подачи изделий.
6 раздел.
6. Раздел. Охрана труда на предприятии.
6.1 Общие требования к безопасности труда.
6.2 Организация рабочего места
6.3 Влияние освещения, отопления , цветового оформления и качество продукта.
6.4 Заключение
Список используемой литературы
1.1. История возникновения и распространения блюд.
1.2. Виды и особенности приготовления блюд.
2 раздел.
2.1. Характеристика предприятия.
2.2. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда.
2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
2.4. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюд.
3 раздел.
3.1. Технологическая карта блюда. (3 блюда)
3.2. Технология приготовления блюд. (3 блюда)
3.3. Технологические схемы приготовления блюд. (3 блюда)
3.4. Расчет калорийности блюд.
3.5. Требования к качеству блюд.
3.6. Правила оформления и подачи блюд.
4 раздел.
4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия.
4.2. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
4.3. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.
5 раздел.
5.1. Технологическая карта изделия. (3 изделия)
5.2. Технология приготовления изделий. (3 изделия)
5.3.Технологические схемы приготовления изделий.(3 изделия)
. 5.4. Расчет калорийности изделий
5.5. Требования к качеству изделий.
5.6. Правила оформления и подачи изделий.
6 раздел.
6. Раздел. Охрана труда на предприятии.
6.1 Общие требования к безопасности труда.
6.2 Организация рабочего места
6.3 Влияние освещения, отопления , цветового оформления и качество продукта.
6.4 Заключение
Список используемой литературы
Введение
1. Основная часть работы
1.1 Исторический образ развития старинной русской кухни (16 – 18 в.)
1.2 Влияние религиозных и географических факторов на оформление блюд
1.3Описать технологические процессы, свойственные старинной
русской кухне
1.4 Ассортимент блюд простого народа и господствующих классов
1.5 Характеристика сырья, продуктов используемых при приготовлении
1.6 Оформление и подача блюд в старинной русской кухне
2. Расчетная часть работы
2.1 Рассчитать энергетическую ценность трех блюд
2.2 Разработать ТТК на три блюда
2.3 Составить технологические схемы приготовления трех блюд
Заключение
Литература
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
ПриложениеД
Приложение Е
Приложение Ж
Приложение З
Приложение И
Приложение К
1. Основная часть работы
1.1 Исторический образ развития старинной русской кухни (16 – 18 в.)
1.2 Влияние религиозных и географических факторов на оформление блюд
1.3Описать технологические процессы, свойственные старинной
русской кухне
1.4 Ассортимент блюд простого народа и господствующих классов
1.5 Характеристика сырья, продуктов используемых при приготовлении
1.6 Оформление и подача блюд в старинной русской кухне
2. Расчетная часть работы
2.1 Рассчитать энергетическую ценность трех блюд
2.2 Разработать ТТК на три блюда
2.3 Составить технологические схемы приготовления трех блюд
Заключение
Литература
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
ПриложениеД
Приложение Е
Приложение Ж
Приложение З
Приложение И
Приложение К
Введение
ГЛАВА 1. Теоретическая часть
1.1. История блюда
1.2. Товароведная характеристика продуктов
1.3. Охрана труда на рабочем месте
1.4. Оборудование, посуда, инвентарь
1.5. Механическая кулинарная обработка продуктов
1.6. Способы тепловой обработки
ГЛАВА 2. Технологическая часть
2.1. Технологические карты
2.2. Калорийность блюд
2.3. Калькуляция блюд
Выводы
Список литературы
ПРИЛОЖЕНИЕ
ГЛАВА 1. Теоретическая часть
1.1. История блюда
1.2. Товароведная характеристика продуктов
1.3. Охрана труда на рабочем месте
1.4. Оборудование, посуда, инвентарь
1.5. Механическая кулинарная обработка продуктов
1.6. Способы тепловой обработки
ГЛАВА 2. Технологическая часть
2.1. Технологические карты
2.2. Калорийность блюд
2.3. Калькуляция блюд
Выводы
Список литературы
ПРИЛОЖЕНИЕ
Введение
1. Особенности лечебно-профилактического питания
2. Характеристика сырья
2.1 Требования к сырью для производства холодных блюд
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
3. Разработка технологии приготовления фирменных блюд
3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме
3.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке
3.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий и технологии приготовления блюд
3.4 Анализ процессов, формирующих качество продукции
3.5 Разработка технологических схем производства блюд
3.6 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий
4.Разработка технологической документации на разрабатываемые блюда
4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
4.2 Расчет интегрального скора
4.3 Разработка технологических карт на блюда
4.4 Разработка технико-технологических карт на блюда
Заключение
Список используемой литературы
1. Особенности лечебно-профилактического питания
2. Характеристика сырья
2.1 Требования к сырью для производства холодных блюд
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
3. Разработка технологии приготовления фирменных блюд
3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме
3.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке
3.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий и технологии приготовления блюд
3.4 Анализ процессов, формирующих качество продукции
3.5 Разработка технологических схем производства блюд
3.6 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий
4.Разработка технологической документации на разрабатываемые блюда
4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
4.2 Расчет интегрального скора
4.3 Разработка технологических карт на блюда
4.4 Разработка технико-технологических карт на блюда
Заключение
Список используемой литературы
1.Вступ;
2.Технологія приготування ( супа рисового);
3.Устаткування підприємств харчової промислово-сті;
4.Санітарія та гігієна;
5.Організація підприємств;
6. Православна трапеза(Піст Петра і Павла);
7.Катехізіс(Догмат св. Трійці);
8.Охорона праці;
9.Основи православної етики;
10.Облік, калькуляція, звітність.
2.Технологія приготування ( супа рисового);
3.Устаткування підприємств харчової промислово-сті;
4.Санітарія та гігієна;
5.Організація підприємств;
6. Православна трапеза(Піст Петра і Павла);
7.Катехізіс(Догмат св. Трійці);
8.Охорона праці;
9.Основи православної етики;
10.Облік, калькуляція, звітність.
Введение
Теоретическая часть
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья
3. Товароведная характеристика сырья
4. Техническое оснащение и организация рабочего места
4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
4.2. Организация рабочего места
Практическая часть
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда
5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий
5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.
5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия».
6. Список литературы
Теоретическая часть
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья
3. Товароведная характеристика сырья
4. Техническое оснащение и организация рабочего места
4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
4.2. Организация рабочего места
Практическая часть
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда
5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий
5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.
5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия».
6. Список литературы
Введение.
1. Характеристика и пищевая ценность сырья.5
1.1. Сибас.5
1.2. Морской черт.6
1.3. Рыба-меч.7
2. Характеристика и организация процесса подготовки
сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной
кулинарной продукции .8
2.1. Сибас.8
2.2. Морской черт.9
2.3. Рыба-меч.10
3. Организация работы рыбного цеха11
4. Разработка ассортимента блюд из экзотических
видов сырья.14
4.1. Оборудование.30
5. Составление 5 технико-технологических карт.32
на разработанные фирменные блюда;
Заключение;.42
Литература.43
Приложения.44
1. Характеристика и пищевая ценность сырья.5
1.1. Сибас.5
1.2. Морской черт.6
1.3. Рыба-меч.7
2. Характеристика и организация процесса подготовки
сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной
кулинарной продукции .8
2.1. Сибас.8
2.2. Морской черт.9
2.3. Рыба-меч.10
3. Организация работы рыбного цеха11
4. Разработка ассортимента блюд из экзотических
видов сырья.14
4.1. Оборудование.30
5. Составление 5 технико-технологических карт.32
на разработанные фирменные блюда;
Заключение;.42
Литература.43
Приложения.44
Введение.
1. Организация обслуживания на предприятии общественного питания.
1.1. Характеристика предприятия.
1.2. Характеристика помещений для потребителей.
1.3. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.
Характеристика банкета по случаю праздника «Науруз».
1.4.1. Особенности праздника «Науруз».
1.4.2. Характеристика банкета.
2. Организационная подготовка предприятия к обслуживанию.
2.1. Разработка меню.
Приложение № 1
1. Организация обслуживания на предприятии общественного питания.
1.1. Характеристика предприятия.
1.2. Характеристика помещений для потребителей.
1.3. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.
Характеристика банкета по случаю праздника «Науруз».
1.4.1. Особенности праздника «Науруз».
1.4.2. Характеристика банкета.
2. Организационная подготовка предприятия к обслуживанию.
2.1. Разработка меню.
Приложение № 1