Основы ресторанного бизнеса (кафе «Радуга вкуса»)
21

 

Расчет рабочей силы выполняется по формуле:

N1 = n×Нвр / 3600×Тсм×λ,

(2.1)

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Нвр= К×100,

(2.2)

ГдеК - коэффициент трудоемкости

Tсм-  продолжительность смены, 11 ч.

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 2.6;

Таблица 2.6 Расчет рабочей силы цеха горячего цеха

Наименование блюд

Кол-во блюд

Норма времени, с

Количество работников

1.

Сложный гарнир «Польза вкуса»

25

3900

2,16

2.

Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский

4

3600

0,32

3.

Брокколи отварная

4

3300

0,29

4.

Овощи гриль

8

2400

0,43

5.

Рис отварной с овощной смесью

4

2700

0,24

6.

Цветная капуста на пару

10

3300

0,73

7.

Пюре картофельное

4

2700

0,24

8.

Гречневая лапша с зелеными овощами

4

1800

0,16

9.

Стручковая фасоль с грибами муэр

8

3300

0,58

10.

Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом

4

2400

0,21

 

Итого:

 

 

Σ    5,36

 

- определить общую численность работников цеха:

,

(2.3)

где N2 - общее число работников в цехе;

N1 - расчетное количество работников;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника,  подобрать график выхода на работу