1.1.          Види молочнокислих товарів. Вплив технології виробництва на споживчі властивості молочнокислих товарів

Кисломолочні продукти - це ті продукти, які виробляються сквашування молока або вершків молочнокислими бактеріями з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій.

Кисломолочні продукти діляться на продукти молочнокислого і змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового.

До продуктів молочнокислого бродіння належать сметана, сир, ряжанка, простокваша, йогурт, ацидофілін. А до продуктів змішаного - кефір, кумис, шубат, ацидофільно-дріжджове молоко.

У молочнокислих продуктах бактерії розщеплюють молочний цукор з утворенням молочної кислоти. У цих продуктів значно підвищується засвоюваність, в порівнянні з молоком. В продуктах ж змішаного бродіння, утворюються і молочна кислота і спирт, і летючі кислоти, і вуглекислий газ, які теж підвищують засвоюваність продуктів. Часто кисломолочні продукти збагачуються різними пробіотичними культурами.

Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини, оскільки вони володіють дієтичними і лікувальними властивостями, а, крім того, у них приємний смак і вони легко засвоюються організмом.

Кефір - кисломолочний продукт змішаного бродіння, виробляються сквашування молока кефірний грибками.

Айран - кисломолочний напій. Здавна його використовували на Сході як ліки від хвороб, пов’язаних з хворобами шлунка. Готують айран з козячого або коров’ячого молока, солі, дріжджів, води і базиліка.

Простокваша виробляється з молока, іноді при виготовленні цього напою використовують мед, корицю, варення, ванілін. В охолоджене кип’ячене молоко додають закваску і ставлять на 10:00 в тепле місце. Розрізняють жирну, нежирну і з підвищеним вмістом жиру до 6%. Існує звичайна простокваша, мечніковских