2.2. Сенсорний аналіз зразків молочнокислих товарів(кефір) та балова оцінка якості
Використовуючи науковий підхід до визначення якості зразків йогуртів, ми провели самостійне експериментальне дослідження, для чого використали дескрипторно-профільний метод сенсорного аналізу з застосуванням 5 балової системи.
Цей метод являється найбільш об’єктивним в аналізі і дає сенсорному змогу встановити рівень якості продукції, провести графічне опрацювання результатів, зробити ґрунтовний аналіз якості, виявити ті дескриптори, які особливо суттєво вплинули на якість.
Суть методу заключається в наступному:
- визначення дескрипторів продукції, які досліджуються
- Проведення профілювання дескрипторів за 5-баловою шкалою
- Складання профілю продукту за розробленою шкалою профілювання
- Встановлення рівня якості продукту
- Побудова профілографи
Нами були обрані дескриптори-показники якості кефіру, стан упаковки маркування, колір, смак,запах, консистенція та проведене їх профілювання із застосуванням дескрипторно-профільного методу(див. табл.4)
Розроблена шкала профілювання йогуртів за 5-баловою системою.
Таблиця 4. Шкала профілювання йогуртів за 5-баловою системою.