Організація продовольчого постачання першого класу на 70 місць
15

3.4. Складання таблиці реалізації страв

 

За допомогою плану-меню розрахуємо кількість страв різного походження за кожну годину роботи підприємства за формулою:

=m*K,

де m – загальна кількість страв;

К – коефіцієнт перерахунку страв, який визначається за формулою:

К = Nгод / Nдень ,

де Nгод - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за 1 год.

Nдень - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за день.

Отже, робимо підрахунки:

K1 = N8-9 / Nдень = 70/819 = 0,09

K2 = N9-10/ Nдень = 112/819 = 0,14

K3= N10-11/ Nдень = 42/819 = 0,05

K4 = N11-12/ Nдень = 63/819 = 0,08

K5= N12-13/ Nдень = 95/819 = 0,12

K6= N13-14/ Nдень = 105/819 = 0,13

K7= N14-15/ Nдень = 95/819 = 0,12

K8= N15-16/ Nдень = 63/819 = 0,08

K9= N16-17/ Nдень = 53/819 = 0,06

K10= N17-18/Nдень = перерва

K11= N18-19/ Nдень =14/819 = 0,02

K12;13;14;15= N19-20/ Nдень =28 /819 = 0,03

 

Таблиця 5. Реалізація страв по годинам

Найменування страви

Загальна кількість порцій

Години

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

 

0.1

0.04

Коефіцієнт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

3

4

2

0.09

0.14

0.05

0.08

0.12

0.13

0.12

0.08

0.06

перерва

0.02

0.03

0.03

0.03

0.03

 

8

3

Сьомга під майонезом

35

3

5

2

3

4

5

4

3

2

 // –

0,7

1

1

1

1

 

4

2