3.4. Складання таблиці реалізації страв
За допомогою плану-меню розрахуємо кількість страв різного походження за кожну годину роботи підприємства за формулою:
=m*K,
де m – загальна кількість страв;
К – коефіцієнт перерахунку страв, який визначається за формулою:
К = Nгод / Nдень ,
де Nгод - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за 1 год.
Nдень - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за день.
Отже, робимо підрахунки:
K1 = N8-9 / Nдень = 70/819 = 0,09
K2 = N9-10/ Nдень = 112/819 = 0,14
K3= N10-11/ Nдень = 42/819 = 0,05
K4 = N11-12/ Nдень = 63/819 = 0,08
K5= N12-13/ Nдень = 95/819 = 0,12
K6= N13-14/ Nдень = 105/819 = 0,13
K7= N14-15/ Nдень = 95/819 = 0,12
K8= N15-16/ Nдень = 63/819 = 0,08
K9= N16-17/ Nдень = 53/819 = 0,06
K10= N17-18/Nдень = перерва
K11= N18-19/ Nдень =14/819 = 0,02
K12;13;14;15= N19-20/ Nдень =28 /819 = 0,03
Таблиця 5. Реалізація страв по годинам
Найменування страви |
Загальна кількість порцій |
Години |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
|
0.1 |
0.04 |
||||||||||||||||||||||||||
Коефіцієнт |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
3 |
4 |
2 |
|||||||||||||||||||||||||||||
0.09 |
0.14 |
0.05 |
0.08 |
0.12 |
0.13 |
0.12 |
0.08 |
0.06 |
перерва |
0.02 |
0.03 |
0.03 |
0.03 |
0.03 |
|
8 |
3 |
||||||||||||||||||||||||||
Сьомга під майонезом |
35 |
3 |
5 |
2 |
3 |
4 |
5 |
4 |
3 |
2 |
– // – |
0,7 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
4 |
2 |
||||||||||||||||||||||||