Рабочая гипотеза – необходимость централизованного приготовления полуфабрикатов БКИ в школьном питании позволила предположить возможность заморозки и разморозки БКИ.
Теоретический раздел
1 Характеристика объекта исследования
1.1 Рецептура блюда и технология приготовления.
Технико-технологическая карта (ТТК) относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.[3] В ттк приводятся рецептуры блюд БКИ биточки «Здоровье», «Нежные», «Солнышко» на одну порцию, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.
Ттк №1,№2,№3 представлены в приложении А.
1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении БКИ.
Пищевое сырье должно соответствовать требованиям ОСТов, ГОСТов, ТУ, и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции – и физико-химическим показателям – массовой доли сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим в зависимости от вида пищевого продукта. Характеристика пищевого сырья приведена в таблице 1.
Таблица 1 - Характеристика пищевого сырья
Наименование пищевого сырья |
ОСТ, ГОСТ, ТУ и др. |
Показатели качества |
1 |
2 |
3 |