Оценка 3 балла соответствует блюдам с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделия, нарушение формы, слабый или чрезвычайно резкий запах специй и т.д. Если вкусу и запаху ставят оценку 3 балла, то независимо от назначений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше 3 баллов.

Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия и т.д

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой. [10]

2.3 Функционально-технологические показатели качества. Методы исследования, их сущность, методика.

       Понятие функционально технологических свойств включает в себя комплекс показателей, характеризующих способность системы связывать и удерживать воду и жир формировать органолептические и технологические свойства.

В результате ряда технологических воздействий стабилизирующие свойства белка, как правило, снижаются. К таким воздействиям можно отнести высокие температуры, замораживание, воздействие мощных механико-динамических усилий. Понимание сути технологических процессов, динамики изменения и преобразования белков вносит ясность в процесс производства и дает возможность проанализировать и понять причины как положительных, так и отрицательных (например, брак готовой продукции, низкий выход) результатов. Это также позволяет установить правильную причинно-следственную связь и