оброблення, де регулюється вміст білка, а потім її зневоднюють перед сушінням [32].

Сиру клейковину сушать в умовах, що дозволяє зберегти її природні властивості після поновлення, а потім подрібнюють. За даними фірм-постачальників, суха пшенична клейковина містить72–73 % білкових речовин, переважно гліадин і глютинін (85-95), зольність її 0,8–1,2, вологість – 5─8, гідратаційна здатність – 180–200 %.

У виробництві спеціальних видів хліба суха клейковина використовується в кількості 10 % і більше до маси борошна. Значна кількість клейковини застосовується в рецептурах хлібобулочних продуктів, які готуються для хворих на цукровий діабет.

Суха пшенична клейковина проявляє найсуттєвіший вплив на слабке борошно, підвищуючи його властивості до рівня сильного. Встановлено, що 1 % сухої пшеничної клейковини, яку додають до борошна, збільшує вміст сирої клейковини на 2,6–2,7 % [13, 32].

.

2.4. Методика визначення розтяжності

Для перевірки розтяжності брали кульку клейковини, що залишилась після визначення її кількості, трьома пальцями обох рук протягом 10 с розтягували над міліметровою лінійкою до розриву. У момент розриву клейковини відмічаємо довжину, на яку вона розтягнулась. Довга клейковина має розтяжність понад 20см, середня – 10–20, коротка – до 10 см [29].

2.5. Визначення показника ИДК

Принцип і метод роботи приладу ИДК-1 засновані на вимірі величини залишкової деформації проби клейковини після дії тарованого навантаження(пуансона) протягом заданого часу (30 с). Індикатор деформації клейковини ИДК-1М – механічний прилад із стрілочним індикатором