Екологічні аспекти виробництва хлібобулочних виробів
55

основними джерелами води є озера і річки, вони повсякденно забруднюються промисловими і побутовими скидами [4].

При виготовленні хлібних виробів на 1 т продукції витрачається 4,33 м3 води (завод потужністю С т/добу). Цю воду використовують як сировину для приготування продукції, харчування котлів, миття оснащення, тари, трубопроводів, а також санітарно-побутових потреб.

Водопостачання хлібозаводів здійснюється з міського водопроводу або артезіанських свердловин, за прямоточною системою, тобто вода на виробництво надходить з водопроводу або артезіанської свердловини, а відпрацьована вода скидається в каналізацію або водосховище.

Вміст органічних речовин у воді характеризується таким показником, як окисленість. Окисленість ─ це кількість кисню (мг О2/л води), яка еквівалентна кількості окислювача, необхідного для окислення всіх востановітелей стічних вод. Чим вищий цей показник, та більш забруднена вода. Для стоків хлібозаводів цей показник дорівнює 600─800 мг О2/л.

Стічні води, які надходять у міську каналізацію, не повинні містити речовин в концентраціях, які негативно впливають на їх біологічне очищення, небезпечних бактеріальних та токсичних забруднень, смол, мазуту та бензину. Перед спуском в міські каналізаційні системи стічні води хлібозаводу повинні пройти механічне очищення через сита.

 

3.4. Використання каротиновмісного гарбузового порошку для поліпшення екологічних характеристик хлібних виробів

 

У результаті виконання роботи нами в умовах лабораторії виробництва було виготовлено три партії хлібців з різною кількістю добавок гарбузового порошку – 3, 5 та 7 % до маси борошна. У таблиці 3.4. наведено показники кількості та якості клейковини, відмитої із тіста з додаванням порошку.

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну) [1, 2].