І
16
Такий стан речовин і пориста структура м'якушки роблять їх легкодоступними для дії ферментів травного тракту людини.
Вироби з пшеничної муки містять білків більше, ніж вироби із житньої. Співвідношення білки : вуглеводні — 1:8, що явно недостатньо з погляду кількісного вмісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в їжі вважають 1:1:5.
За рахунок хліба організм людини на 50 % задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (Ві), рибофлавіні (В2) і нікотиновій кислоті (РР). Наявність вітамінів в хлібі зумовлена в основному сортом муки. При помелі зерна в муку втрачається до 65 % вітамінів, і тим більше, чим вище сорт муки. Хліб з обойної муки характеризується вищим вмістом вітамінів (Табл. 1.1.).
Таблиця 1.1 - Середній вміст вітамінів в хлібі з муки різних сортів (у мг на 100 грамів продукту)
Хліб |
Ві |
в2 |
РР |
Житній з питльованої муки |
0,15 |
0,13 |
0,45 |
Пшеничний з муки 100% виходу |
0,26 |
0,12 |
3,10 |
Пшеничний з муки 85% виходу |
0,20 |
0,08 |
1,60 |
Батони з муки пшеничної 72% виходу |
0,10 |
0,07 |
0,67 |
Булки міські з муки 72% виходу |
0,12 |
0,10 |
0,70 |
Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сіра, магній; у дещо менших кількостях — хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів муки містить більше мінеральних речовин.
Біологічна цінність хліба характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки хліба є біологічно повноцінними. Проте за вмістом таких незамінних