Біотехнологія приготування хліба «Столичний»
21

І


16


Такий стан речовин і пориста структура м'якушки роблять їх легкодоступними для дії ферментів травного тракту людини.

Вироби з пшеничної муки містять білків більше, ніж вироби із житньої. Співвідношення білки : вуглеводні — 1:8, що явно недостатньо з погляду кількісного вмісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в їжі вважають 1:1:5.

За рахунок хліба організм людини на 50 % задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (Ві), рибофлавіні (В2) і нікотиновій кислоті (РР). Наявність вітамінів в хлібі зумовлена в основному сортом муки. При помелі зерна в муку втрачається до 65 % вітамінів, і тим більше, чим вище сорт муки. Хліб з обойної муки характеризується вищим вмістом вітамінів (Табл. 1.1.).


Таблиця 1.1 - Середній вміст вітамінів в хлібі з муки різних сортів (у мг на 100 грамів продукту)


Хліб

Ві

в2

РР

Житній з питльованої муки

0,15

0,13

0,45

Пшеничний з муки 100% виходу

0,26

0,12

3,10

Пшеничний з муки 85% виходу

0,20

0,08

1,60

Батони з муки пшеничної 72% виходу

0,10

0,07

0,67

Булки міські з муки 72% виходу

0,12

0,10

0,70

Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сіра, магній; у дещо менших кількостях — хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів муки містить більше мінеральних речовин.

Біологічна цінність хліба характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки хліба є біологічно повноцінними. Проте за вмістом таких незамінних