Біотехнологія приготування хліба «Столичний»
45

40


2.4.2. Історія дослідження дріжджів

Українське слово «дріжджі» має загальний корінь із словами «дрижання», «дрижати», які застосовувалися при описі спінювання рідини, часто супроводжуючого бродіння, здійснюване дріжджами. Англійське слово «уеахі» (дріжджі) походить від староанглійського «§Ш», «§ухІ», що означає «піна, кипіти, виділяти газ» [10].

Дріжджі, ймовірно, одні з найбільш стародавніх «домашніх організмів». Тисячі років люди використовували їх для ферментації і випічки. Археологи знайшли серед руїн староєгипетських міст жорна та пекарні, а також зображення пекарів і пивоварів. Передбачається що пиво єгиптяни почали варити за 6000 років до н. е., а до 1200 року до н.е. оволоділи технологією випічки дріжджового хліба разом з випічкою прісного [10]. Для початку зброджування нового субстрату люди використовували залишки старого. В результаті в різних господарствах сторіччями відбувалася селекція дріжджів і сформувалися нові фізіологічні раси, що не зустрічаються в природі, багато з яких навіть спочатку були описані як окремі види. Вони є такими ж продуктами людської діяльності, як сорти культурних рослин.

В 1680 році голландський натураліст Антоні ван Левенгук вперше побачив дріжджі в оптичний мікроскоп, однак не впізнав в них через відсутність руху живі організми. І лише в 1857 році французький мікробіолог Луї Пастер в роботі «Метоіге яиг Іа /егтепШіоп аісокоііцие» довів, що спиртове бродіння — не просто хімічна реакція, як вважалося раніше, а біологічний процес, який здійснюється дріжджами [10, 12].

У 1881 році Еміль Християн Хансен, працівник лабораторії данської компанії Саг1зЬег§, виділив чисту культуру дріжджів, а в 1883 році вперше використовував її для отримання пива замість нестабільних заквасок [10]. В кінці XIX століття при його участі створюється перша класифікація дріжджів, на початку XX століття з'являються визначники і колекції дріжджових культур. У другій половині століття наука про дріжджі