Біотехнологія приготування хліба «Столичний»

Розрахунок виробничих рецептур.

*Сировина*	*Кількість*	*Вологість*	*Сухі речовини*
*Вихідна закваска*	45	49	*22,95*
*Борошно житнє хлібопекарське обдирне*	33	*14,5*	*28,2*
*Хліб із пшеничного борошна І сорту*	40	*14,5*	*34,2*
*Сіль*	*1,5*	*3,5*	*1,45*
*Пресовані дріжджі*	*0,5*	*75,0*	*0,13*

Розрахунок при порційному готуванні тіста з житньо-пшеничного борошна на густих заквасках.

Розрахунок завантаження діжі борошном:

М₈ = У*Н₈/100

Н₈ - норма завантаження діжі борошном V — обсяг діжі

Обсяг діжі дорівнює ЗЗОлітрів.

Норма завантаження житньої обдирної дорівнює 35.

Норма завантаження пшеничної І сорту дорівнює ЗО.

М₈ = 330*35/100=115,5кг М₈ = 330*30/100=99кг

Завантаження діжі житнім обдирним борошном:

115,5-100 X - 60

X = 115,5*60/100=69,Зкг борошна житнього

Скачать Содержание