РОЗДІЛ 2. Екологія Saccharomyces cerevisiae

2.1. Поширення дріжджових грибів у природі

           Особливості поширення дріжджів у природі стали цікавити мікробіологів починаючи з перших досліджень процесів традиційного виноробства. Спочатку вивчення дріжджів обмежувалося тими краєвидами та штамами, які викликали бродіння при приготуванні пива і вину. Проте вже кінці ХІХ ст. М.Бейеринк висловлював думка, що це культурні види є селекціонованими форми «диких» дріжджів, найпоширеніших у природі. Природно, постало питання про джерела їхнього попадання субстрати, які потім зброджують. Перші дослідження, виконані засновниками зимології Еге. Хансеном й О.Клекером, були присвячені цієї темі: пошуку природних джерел винних дріжджів Saccharomyces cerevisiae.

Природні штами дріжджів були знайдені на поверхні рослин, шлунково-кишковому тракті і поверхонь тіла комах і теплокровних тварин, грунтів з усіх регіонів світу, і навіть у водних середовищах [10]. Найчастіше це зустрічається в районах, де можуть виникнути бродіння, таких як на поверхні фруктів, підвали для зберігання і на обладнанні, що використовується в процесі ферментації [11].

S.cerevisiae, хвацько відомий своєю роллю у виробництві продуктів харчування. Це важливий компонент в процесі ферментації, який перетворює цукор в спирт, інгредієнт поділився в пиві, вині і міцних напоїв. Він також використовується в процесі випічки в якості розпушувача; дріжджі випускати газ у своїх результатах навколишнього середовища в губчастої, як текстури хліба і тортів. Через свою роль в бродінні, люди знали про дріжджі і використовували Saccharomyces сerevisiae протягом тривалого часу. Археологи знайшли докази ферментованого напою в каструлі в Китаї на початку 7000 тисячоліття до н.е. [9], і молекулярно доказали використання дріжджів в процесі бродіння в винній банці, що було знайдено віком починаючи з 3150 року до н.е. [11].