Глава 2. Характеристика проектируемого цеха

В холодном цехе готовится широкий ассортимент продукции, используется большое разнообразие продуктов (как сырых, так и подвергшихся тепловой обработке), производится большой объем работ по порционированию и оформлению блюд. В цехе создаются необходимые условия для соблюдения санитарных правил, отпуск блюд соответствует графику реализации.

Помещение холодного цеха ориентировано на север и имеет естественное освещение. Холодный цех технологически связан с горячим цехом, моечной кухонной посуды. Готовая продукция передается официанту в раздаточную через окно. Через это же окно в цех передается чистая столовая посуда.

В проектируемом холодном цехе создаются условия, обеспечивающие соответствующий микроклимат. Температура в цехе соответствует оптимальной температуре подачи холодных блюд и закусок – 14 °С. В цехе предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60% [14].

Холодный цех оснащается специализированным механическим и холодильным оборудованием, а также производственными столами. Размещение оборудования в холодном цехе пристенным способом обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции. При выбранном способе расстановки оборудования излишние переходы и непроизводительные движения персонала ликвидируются.