Консистенцію м'яса птиці визначають натисканням пальцем на поверхню м'язової тканини, спостерігаючи за швидкістю вирівнювання ямки. Запах визначають у поверхневому шарі тушки, грудобрюшной частині та на розрізі в глибинних шарах. Окремо визначають запах розтопленого внутрішнього жиру. Щоб визначити запах глибинних шарів, ножем розрізають м'язи, і особливу увагу звертають на частини м'язової тканини, що прилягає до кісток. Для визначення запаху жиру беруть не менш 20г. Внутрішньої жирової тканини, подрібнюють ножицями, витоплює в хімічних стаканах на водяній бані. Помішуючи охолодженим жир скляною паличкою, визначають його запах. Якщо визначити запах важко, то кілька крапель жиру розтирають на предметному склі або на долоні.

Стан м'язів на розрізі. Грудні й тазостегнові м'язи розрізають упоперек м'язових волокон. Потім визначають колір м'язової тканини при денному розсіяному світлі. До поверхні зрізу прикладають фільтрувальний папір і відзначають зволоженість м'язової тканини. Для визначення липкості торкаються пальцем до поверхні м'язової тканини.

Сир - високоживильний білковий продукт, одержуваний з молока шляхом його згортання і обробки; Він зберігає всі основні поживні речовини молока за винятком вуглеводів. При сироварінні видаляється значна частина води з молока. Сир є концентрованим харчовим продуктом. Він відрізняється високим вмістом легкозасвоюваного молочного білка (23-30%), високодіспергірованного молочного жиру (32-33%), кальцієвих і фосфатних солей, жиро-і водорозчинних вітамінів, незамінних амінокислот. Білки сиру засвоюються на 98,5%, жиру - на 96, вуглеводи - на 97%.