2.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖКОВ С ПОВИДЛОМ
|
Наименование блюда: |
Пирожки печеные с повидлом |
|
Номер рецептуры: |
№ 797 (II колонка) |
|
Область применения: |
столовая, кафе |
|
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура блюда: |
|
|
Наименования сырья и п/ф |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг |
Расход сырья на 1000 г готовой продукции, кг |
|||
|
Простые |
сдобные |
Простые |
Сдобные |
Простые |
Сдобные |
|
|
Мука пшеничная выс-шего или 1-го сортов* |
633 |
640 |
6,336 |
6,4 |
0,633 |
0,64 |
|
Сахар |
44 |
46 |
0,44 |
0,46 |
0,044 |
0,046 |
|
Маргарин столовый |
19 |
69 |
0,19 |
0,69 |
0,019 |
0,069 |
|
Меланж |
— |
69 |
— |
0,69 |
— |
0,069 |
|
Соль |
10 |
8 |
0,1 |
0,08 |
0,01 |
0,008 |
|
Дрожжи (прессованные) |
19 |
23 |
0,19 |
0,23 |
0,019 |
0,023 |
|
Вода |
300 |
170 |
3 |
1,7 |
0,3 |
0,17 |
|
Выход теста |
1000 |
1000 |
10 |
10 |
1 |
1 |
|
797. Пирожки печеные из дрожжевого теста |
Расход сырья и полуфабрикатов, г |
10 кг готовой продукции, кг |
1000 г готовой продукции, кг |
|||
|
Пирожки простые, 75 г |
Сдобные пирожки, 100 г |
|||||
|
Простые |
Сдобные |
Простые |
Сдобные |
|||
|
Тесто дрожжевое |
5800 |
6400 |
58 |
64 |
5,8 |
6,4 |
|
Мука на подпыл |
174 |
192 |
1,74 |
1,92 |
0,174 |
0,192 |
|
Повидло |
2525/2500* |
4545/4500* |
25,25/25 |
45,45/45 |
2,525/2,5 |
4,545/4,5 |
|
Жир для смазки листов |
25 |
35 |
0,25 |
0,35 |
0,025 |
0,035 |
|
Меланж для смазки пирожков |
150 |
200 |
1,5 |
2 |
0,15 |
0,2 |
|
Выход (шт.) |
100 |
100 |
1000 |
1000 |
100 |
100 |