+80...+85 °С. Тривалість варки становить 50- 55 хвилин на 1 кг продукту. За теплової обробки велике значення має швидкість прогрівання. Вона залежить від теплоємності і теплопровідності довкілля і продуктів, що нагріваються, величини питомої поверхні і щільності.

Таблиця 1. Показники фізичних величин м’ясопродуктів, приготованих у пароконвектоматі

Якісний стейк – це смачно приготований шматок м’яса. Однак для бездоганного результату у такому простому процесі важливими є десятки нюансів: порода бичків, відгодовування, частина туші, температура м’яса та поверхні, на якій його готують. Для того, щоб правильно підібрати поєднання факторів, традиційно починають із частини туші, з якої вирізано стейк – це найперший фактор. Вона значно впливає на смак та визначає назву стейка. Цікаво, що рібай стейк купити у Києві міг кожний, навіть не підозрюючи, що це рібай: у звичній системі рубання туш на базарах та в супермаркетах ця частина традиційно іменувалася товстим краєм. Це спина ближче до шиї. У сучасній культурі споживання м’яса її краще знають як рібай, а стейки вирізають із отруба, за яким визначають якість всієї туші.(Додаток А).

Ціна на рібай стейк задежить від другого та третього факторів - раціону харчування тварини та витримки, дозрівання м’яса.